こんにちは！釣りキチ隆（@takashyman）です！
釣った魚の締め方「脳締め、血抜き、神経締め、鬼締め」に関して…
- 実際、どの様にやっていますか？
- また、それぞれの処置をする理由を把握してますか？
という事で本記事では、釣ったヒラスズキを用いて、締め方と締める理由を解説します。
因みに、本記事とほぼ同じ内容を動画にもまとめています。
動画の方が理解しやすいところもあると思いますので、良かったら、動画も参考にしてみて下さい。
でも、じっくり文字＆写真で見たい方は本記事をこのまま読み進めてみて下さい。
もくじ
釣り場での魚【ヒラスズキ（シーバス）の締め方】：「脳締め」
脳締めの概要
▼脳締めをする理由
- 身体の動きを止める為。
- 無駄に暴れられて魚の身を傷めない為。
- 無駄に動かれて身のエネルギー（ATP）が使われる事を防ぐ為。
▼使う道具
- フィッシュピック
- ストリンガー
▼脳締めのやり方
- 暴れないようであれば脳締めする前に回復させる。
- 目と目の間の少し上あたりを指してグリグリする。
※ちゃんとできると黒目が中心にくることが多い
脳締めをする前に、可能であれば脳締めする前に回復させておくと良いのでは、と思っています。
回復させる理由に、身のエネルギーを一度回復させた方が鮮度が良いのでは？と思うところがあるからです。
（釣り上げて直ぐに締めると死後硬直がより早く始まってしまうのをアジで確認しています。）
今回は10分くらい休ませてみました。
では、脳締め。
脳締めにはフィッシュピックを使います。
目と目の間を刺すんですけど、狙う場所はエラぶたの線の端あたりです。
（下の写真でフィッシュピックの先端あたりです）
ここを刺しても脳締めできるんですけど、余計な穴を開けてしまうことになるので、ここで脳締めはしません。
※青物とか、暴れる魚の場合は↑で脳締めした方がいいと思いますが、ヒラスズキはわりと落ち着いているので、目と目の間からの脳締めをおすすめします。
では、目と目の間を刺して脳締めをします。
↓フィッシュピックの先端が、先ほど説明した「エラぶたの線の端あたり」を指しているのがわかりますでしょうか？
このあたりで、グリグリすると脳締めがキマります。
グリグリした時は暴れますが、キマるとすぐに動かなくなりますね。
また、脳締めがキマると黒目が中心にくることが多いので、僕はそれをちゃんとできたかどうかのサインにしています。
これで脳締めをして、魚の身体の動きを止める事ができました。
釣り場での魚【ヒラスズキ（シーバス）の締め方】：「血抜き」
血抜きの概要
▼血抜きをする理由
- 血による身の痛みを防ぐ。
- 雑菌の繁殖を防ぐ。生臭くなるのを防ぐ。
→多くの場合、血が雑菌を繁殖させている様です。
▼使う道具
- ナイフ等。
僕は主に「サビナイフ9」を使ってます - ストリンガー等
▼血抜きのやり方
- エラの膜を切りながら背骨に沿っている太い血管を切る。
- エラの膜を大きく切る。
- 海水に浸ける。
タイドプール等でバシャバシャさせると切り口に血の塊ができにくく綺麗に処置できる。
さて、ヒラスズキの血抜き。
エラ蓋を開け、エラの膜を刺し切りながら背骨に沿っている太い血管を切ります。
※この時、魚の右側のエラ蓋を処置する事をおすすめします。
料理した時に魚の頭を左にして綺麗に見せる事ができますので。
ナイフを背骨に当てながら引き抜く感じです。
そして、より血を出しやすくする為にエラの膜を大きく切ります。
（もしかしたら、これは必要ないかもしれませんが）
次は海水に浸けてバシャバシャさせます。
これはより早く血を抜く、かつ切り口に血の塊を作らせないためです。
足場が高いところの場合は、ロープ等でつないで海に落としたりして、バシャバシャさせると良いと思います。
それで、エラの赤い色が薄くなっていたら、血が抜けているサインです。
これで血抜き完了です。
釣り場での魚【ヒラスズキ（シーバス）の締め方】：「神経締め」
神経締めの概要
▼神経締めをする理由
- 身にエネルギー（ATP）をより残す為。
※脳締めした後でも痙攣する事があり、その余計な動きでエネルギーを使われるのを防ぐ為です。
▼使う道具
- 1.2mm神経締めワイヤー
- サビナイフ9（尻尾からの場合）
▼神経締めのやり方
- ワイヤーを脳締めをした穴から側線の角度に沿って刺し、尻尾まで入れて、出し入れする。
- うまくいかなかったら、尻尾を切って処置をする。
（今回は頭から出来ました）
頭からの神経締め
脳締めをした穴にワイヤーを入れていきます。
魚の体には「側線」呼ばれるものがあり、その角度に神経が沿っています。
「脳締めをした穴」「脳」「側線」を繋ぐ線の角度でワイヤーを入れていくと神経締めが出来ます。
この時、ほとんど力は必要ありません。
それで、ワイヤーを入れ始めて、脳の位置（エラぶたの線の端あたり）から数センチ奥まで刺すと、魚が突然ビクっとなるところがあります。
背ビレと腹ビレがピンと立つことが多いですね。（ひとつ前の写真と見比べると違いますよね）
↓
これ、ワイヤーの先端が神経の入り口に差し掛かったサイン。
あとは簡単。
ワイヤーを奥まで入れて、出し入れすれば神経締めがキマります…
よく出し入れをして、神経を壊してあげましょう。
尻尾からの神経締め
もし、頭からの神経締めの際、神経の入り口が見つからなかった時は、尻尾からの神経締めがおすすめです。
尻尾を切る手間が増えますけど、目で確認しながらワイヤーを入れられます。
その模様はヒラマサでやっている記事がありますので、参考にしてみて下さい。
記事はこちら（←その模様のところに飛びます）
ここまで、脳締め、血抜き、神経締めとやってきました。
以上で、釣り場での処置は終わりです。
ただし！
ここでのんびりしてはいけません。
釣り場での魚【ヒラスズキ（シーバス）の締め方】：「鬼締め（鬼絞め）」による冷やし込み
鬼締め（鬼絞め）の概要
▼鬼締めをする理由
- 脳締めや血抜きなどの処置をした後の体温上昇を抑えるため。
▼使う道具
- クーラーボックス
- 海水を汲んでくるバケツなど
- 釣り場近くの海水とペットボトル氷
▼鬼締めのやり方
- 冷えた海水「冷海水」を釣りをする前に作っておく。
- 釣った魚を冷海水に浸けて一気に冷やす。
（30分以上は浸ける）
※注意点
- 何時間も浸けておくと目が白っぽくなる。
鮮度に問題ないと思ってますが、気になる方は30分〜1時間くらいで止めておきましょう。
鬼締め（鬼絞め）といってもやり方は鬼の様に単純。
冷たい海水で一気に冷やす
だけです。
因みに、冷たい海水のことは「冷海水（れいかいすい）」と呼ばれていますね。
僕は大抵は釣りを始める前にこの冷海水を作っておきます。
釣り場近くの海水を汲んできて、クーラーボックスへ。
ペットボトル氷を使って冷たくしておきます。
※ペットボトル氷なら海水の塩分濃度が薄くならずに済みます。
何故冷やす必要があるかというと、脳締めや血抜き処理をした時、魚って体温がすごく上がる、とのことなのです。
煮る…まではいかなくても、その体温上昇するのであれば、身は痛みますよね。
なので、処置後はできるだけ早く冷やした方がいいと予想されます。
今回も、釣り場で締めた後は急いで魚を運びましたよ。
実のところ、この冷海水に浸けながら「脳締め」「血抜き」「神経締め」をするのが理想だと思えます。
でも、クーラーボックスを釣り場に持っていくのは現実的ではありません。
大型魚狙い、かつ釣り場が遠い場合は特に。
また、魚を釣り場で何もせずに冷海水のあるクーラーボックスまで持って来てから、処置をするのもどうかなと思うところがあります。
身の旨みに変わるエネルギー（ATP）が無くなるのでは？
常温かつ死にかけの魚の血は身を痛めるのでは？
などなど思うところがありますので。
それなので、僕は「脳締め」「血抜き」「神経締め」の処置をしてからクーラーボックスまで持ち運ぶことにしています。
いずれにしても、この「鬼締め」はめちゃくちゃおすすめ。
特に夏の暑い時期が必ずやって欲しいです。
鮮度というか、冷蔵保存期間が長くなる実感がありますね。
因みに僕の場合は冷海水に浸けっぱなしで持ち帰ります。
長い時は3時間以上浸けちゃう時もありますが、味的に問題を感じたことはありません。
それで家で、内臓を出したりの処置をします。
僕は流行りの「究極の血抜き」の処置をしたりしています。
「鬼締め」により、だいぶ冷蔵保存期間が延ばせている感じがしますが、より血の生臭さを無くしたりするなら、その「究極の血抜き」はおすすめですね。
10日以上の熟成とかをさせるならやった方がいいかなと思います。
本記事のまとめ
この鬼締めは2022年4月よりやり始めましたが、とても効果を感じています。
実感としては、死後硬直している時間が長い。
プリップリな状態が長い感じがしてますね。
知ってよかった処置方法です。
前述しましたが、現時点（本記事投稿時現在）では、釣り現場では「脳締め、血抜き、神経締め」をやって、冷海水のあるクーラーボックスまで急いで持っていって鬼締めをする、が良いんじゃないかなと思ってます。
もし、他にいい方法を見つけた時はまたブログに書きますね。
本記事冒頭にも載せましたが、是非、動画も参考にしてみて下さい！
▼本記事とほぼ同じ内容の動画
▼細かい解説はあまりしていませんが、サクサクと3尾締める動画はこちら
お読みいただきありがとうございます。
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