魚料理レシピ

究極の血抜き後、14日間寝かせたアカハタを捌くまでの処置と処置理由まとめ。

こんにちは!釣りキチ隆(@takashyman)です!

遠征釣行で釣り持ち帰ってきて冷蔵庫で寝かせていたアカハタを捌いてみました!

14日間も寝かせていたのでドキドキです!

因みにそのアカハタ、下の写真は釣った後に滞在地(宿)に持ち帰ってきた時のものですが、こちらのどれかです。

その遠征釣行の参考記事はこちらにあるので、釣果等、気になりましたら参考にしてみて下さい。

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さて、本記事ではその14日間寝かせたアカハタを捌くまでに僕がやった処置とその処置した理由をまとめます。

何故に血抜きや脳締め、神経締めとかの処置をするのか、また、その処置をする際に使う道具などもまとめてみますので、是非参考にしてみて下さい。

 

釣行現場でやった処理と処置理由。

やった処置は脳締め、血抜き、神経締め。

順序は脳締め→血抜き→神経締めです。

  • 脳締めは目と目の間の眉間付近をナイフで刺して締める。(目の色が変わる)
  • 血抜きは魚の右側のエラ付近の膜を切り、心臓を傷つけない様にする事を意識しながらその奥の背骨付近にナイフを入れる。
  • 出来るだけ止水に近い状態のところの海水に5〜10分浸けて、血を抜く。浸ける時間が長いのは心臓で細い血管にある血を抜く事を予測しているからでもある。
  • 血が出てこなくなったら、脳締めした時にナイフを刺した眉間の切れ目から神経締め用のワイヤーを使い神経を締める。(魚の胴体の色が一時変わる「白っぽくなる事が多い」)

処置理由。

  • 脳締め:魚を無駄に暴れさせて身を痛めない様にする為。暴れると内出血する恐れがあり、内出血してしまった血は抜けない為。
  • 血抜き:魚の身に血が残っていると、食べる時の味に大きく影響する為。また、釣行現場から魚を持ち帰る時は何かと乱雑になりがちなので、内出血等をさせない為でもある。
  • 神経締め:脳締め&血抜きされた魚でも15分くらい経つと痙攣してきて身を痛める印象がある為。また、脳締めだけをされた魚の場合、身がこわばっている状態(筋肉をフルに使っている状態)の様な感じで、ストレスがかかってしまっていると予測するところがあり、それを神経締めする事でリラックスした身の状態(と予測)にする意味もある。

魚を締める為に釣行現場で使った道具はこちら

脳締め&血抜きに「サビナイフ 9」、「神経締め用の形状記憶合金ワイヤー」です。

 

滞在地(宿)でやった処置とその理由。

やった処置は究極の血抜きと真空状態での袋詰め。

「究極の血抜き」とは津本光弘さんという方が広めた、水道ホースを使った血抜き方法です。

  • 魚の尾ビレ付近の背骨を切る。
    魚の尻尾側の方の背骨の下側にある動脈を切る事が目的。
    見た目的にも魚を置く時は頭右側にする事が多いので、魚の右側の尾ビレ付近を切る事がおすすめ。(これは見た目だけです)
    尾ビレ側過ぎると血管がなく、意味がないので注意。
  • 釣行現場で切ったエラ付近から水道ホースを使い水道水を入れ、圧迫する感じで、切った尾ビレ付近の背骨の下側にある動脈の切り口から血を抜く。(同時に皮と血合いの血も抜けるはず)
  • 肛門から腹ビレ付近まで切って内臓を抜き、エラも取り除く。
  • ブラシ等を使って出来る限り腹の中を綺麗にし、よく洗う。
  • 水気をよく拭き取る。
  • キッチンペーパーを腹の中とエラ付近に詰める。
  • ペーパー等で魚を包み、ビニール袋に入れて、ホースを使って出来る限り空気を抜く。
  • 冷蔵庫で保管。

この時のアカハタ写真はないのですが、こんな感じになります↓
(因みにこれはヒラスズキです)

これらの処置方法はこちらの記事を参考にしてみて下さい。

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処置理由。

処置をする大きな理由は、魚の身を痛める原因となる「血」「水」「空気」を出来る限り排除する事にあります。

  • 究極の血抜き:釣行現場での血抜きでかなり血は抜けているものの、一部抜けないところがあり、その一部が魚を食べる時の味に大きく影響する為。
  • 腹ビレは割らない:腹ビレを切ってしまうと、寝かせた時に切った部分が黄色くなり、身が痛む印象がある為。(この部分を食べないなら良いですが、ここは美味しいところです。)
  • 腹の中を出来るだけ綺麗にする:内臓や血の塊等のその少しが臭さをもたらす為。なるべく水は使いたくないが、水の影響よりも内臓や血の塊等の影響の方が大きいと判断出来る為、出来るだけ綺麗にしておきたい。
  • ペーパーの使用:水は魚の身を痛める1つであるから。しっかり水気をとっても身の中に水がある為、身の回りに1枚は巻いておきたい。
  • 真空状態にする:空気も水と血同様に雑菌を増やし、魚の身を痛める為。

魚を締める為に滞在地(宿)で使った道具はこちら

  • 魚の尻尾付近を切る為のナイフ
  • 血抜き用の水道ホース
  • ペーパー
  • ビニール袋
  • 空気を抜く為の30cmくらいの長さのホース

 

持ち帰り、冷蔵庫で14日寝かせたアカハタはこちら。

冷蔵庫で、真空状態にしたアカハタをなるべく身を痛めない様にと、更にスーパーのレジ袋で割とふわふわにした状態にしておきました。

それで寝かせる事、14日間。

袋を開けてみると…

身の表面はヌメッとしている感じはありますが、特に強い臭い等はありませんでした。

 

僕がやった捌き方。

さて、ドキドキ…

捌いてみます!

鱗を出来る限り取り除く。

鱗には雑菌等も多いだろうと思えますし、身を包丁で切る時の邪魔になるので、出来る限り取り除きます。

最初洗っても良いとは思いますが、結局鱗を取った後に洗う事になるので、僕は直ぐに鱗剥がしに取り掛かりますね。

塩を使い魚全体を洗う。

鱗を取った後、魚全体を塩を使って洗います。

滑りも取りやすいです。

が、塩を着けている時間が長いとしょっぱくなってしまいそうなので、割と短時間で洗い上げる様にしていますね。

腹ビレ付近を割って背骨付近をブラシを使ってよく洗う。

前述の塩で全体を洗っている時もブラシは使いますが、腹ビレを割ればより背骨付近を洗いやすいので、もっと念入りに洗います。

でも、切った腹ビレ付近はなるべく水を着けない様にしますけどね。

こんな感じになりました↓

ペーパーで水気をよく拭き取る。

この先は出来るだけ水は避けたいので、しっかり水気を拭き取ります。

3枚に下ろす。

近頃ハマりのステンレス包丁での捌き。

三徳包丁で捌きましたが、以外によく捌けて使いやすいなと思ってます。

ここで注目!

背骨の下側にある動脈の血がちゃんと抜けてます!

たったそれだけ、と思えるところでもありますが、もしここに残っていた場合、その周りの身は臭くなっている事になります、特に寝かせる事を考えるなら。

また、他の部分もよく血が抜けている様ですね。

さすが究極の血抜き。

 

それはそうと、このアカハタ、背脂すごかったです。

うまそ〜

肋骨を取って、頭も割る。

アラで出汁を取りたいと思ったので、細かくしました。

頭を割るのに三徳包丁はダメだったので、もう少し厚いナイフを使いました。

捌くのに使った道具はこちら。

  • 鱗取り
  • ブラシ
  • ペーパー
  • 捌き用の三徳包丁
  • 頭割り用ナイフ
  • 血合い骨抜き用の骨抜き

 

結果、結論。

  • 究極の血抜き(ホースでの血抜き)でかなり血は抜けていた模様。
  • 血が抜けていれば抜けているほど臭くない模様。
  • 血がなければ魚の身は腐らない、痛まない模様。
結論:究極の血抜きはとても有効ですね!

最後にひと言。

刺身や炙りでイケそうでしたが、温かいものが食べたかったので鍋にして、ポン酢で食べましたが、それは美味かったですよ!

出汁もこのアカハタから取りましたが、生臭さはなかったです。

が、アラに関しては、釣りたての新鮮なものの方が良いのでは…と思うところもありますが、それは今後研究を重ねて行きます!

海の幸に感謝!

 

本記事で紹介した道具一覧(ウェブショップで買えるもの)