魚の締め方

釣り場での魚【クエの締め方】「脳締め→血抜き→神経締め→鬼締め」理由も含めて解説![活け締め]

こんにちは!釣りキチ隆(@takashyman)です!

釣った魚の締め方「脳締め、血抜き、神経締め、鬼締め」に関して…

  • 実際、どの様にやっていますか?
  • また、それぞれの処置をする理由を把握してますか?
気になりませんか?

という事で本記事では、釣ったクエを用いて、締め方と締める理由を解説します。

因みに、本記事とほぼ同じ内容を動画にもまとめています。

動画の方が理解しやすいところもあると思いますので、良かったら、動画も参考にしてみて下さい。

でも、じっくり文字&写真で見たい方は本記事をこのまま読み進めてみて下さい。

釣り場での魚【クエの締め方】:「脳締め」

脳締めの概要

▼脳締めをする理由

  • 身体の動きを止める為。
  • 無駄に暴れられて魚の身を傷めない為。
  • 無駄に動かれて身のエネルギー(ATP)が使われる事を防ぐ為。

▼使う道具

▼脳締めのやり方

  • 暴れないようであれば脳締めする前に回復させる。
  • 目と目の間の少し上あたりを指してグリグリする。
    ※ちゃんとできると黒目が中心にくることが多い
以下からは脳締めのやり方を写真と共に解説します。

脳締めをする前に、可能であれば脳締めする前に回復させておくと鮮度が良くなるのでは?と思うところがあります。
釣り上げて直ぐに締めると死後硬直がより早く始まってしまうのをアジで確認しているのです。

と言うことで、今回は丁度いいタイドプールがあったので、30分くらい休ませて、元気に泳ぐくらい回復させました。

※クエは尖った歯があるので、グローブをして対処するか、口は持たずにストリンガーやフィッシュグリップ等を活用してください。
(グローブをしてても痛いですが…)

では、脳締め。

脳締めにはフィッシュピックを使います。

狙う場所はエラぶたの線の端あたりです。
(下の写真でフィッシュピックの先端あたりです)

でも↑の部分はカタいです。

なので、少し離れたところは柔らかい。
その少し離れたところから斜めに刺すと脳締めがやりやすいです。

でも!

ここを刺しても脳締めできるんですけど、余計な穴を開けてしまうことになるので、今回はここで脳締めはしません

青物とか、暴れる魚の場合は↑で脳締めした方がいいと思いますが、クエはわりと落ち着いているので、目と目の間からの脳締めをおすすめします。

では、今回は目と目の間を刺して脳締めをしていきます。

刺して、グリグリすると脳締めがキマります。

グリグリした時は暴れますが、キマるとすぐに動かなくなりますね。

↓フィッシュピックの先端が、先ほど説明した「エラぶたの線の端あたり」を指しているのがわかりますでしょうか?

また、脳締めがキマると黒目が中心にくることが多いので、僕はそれをちゃんとできたかどうかのサインにしています。
(脳締めする前は、黒目は下を向いていることが多いです)

これで脳締めをして、魚の身体の動きを止める事ができました。

釣り場での魚【クエの締め方】:「血抜き」

血抜きの概要

▼血抜きをする理由

  • 血による身の痛みを防ぐ。
  • 雑菌の繁殖を防ぐ。生臭くなるのを防ぐ。
    →多くの場合、血が雑菌を繁殖させている様です。

▼使う道具

  • ナイフ等。
    僕は主に「サビナイフ9」を使ってます
  • ストリンガー等

▼血抜きのやり方

  • エラの膜を切りながら背骨に沿っている太い血管を切る。
  • エラの膜を大きく切る。
  • 海水に浸ける。
    タイドプール等でバシャバシャさせると切り口に血の塊ができにくく綺麗に処置できる。
以下からは血抜きのやり方を写真と共に解説します。

さて、クエの血抜き。

エラ蓋を開け、エラの膜を刺しながら背骨に沿っている太い血管を切ります。
※この時、魚の右側のエラ蓋を処置する事をおすすめします。
料理した時に魚の頭を左にして綺麗に見せる事ができますので。

ナイフを背骨に当てながら引き抜く感じです。

この時、鎌のような形状の「サビナイフ9」だと、背骨に沿ったまま切りやすいですね。

そして、より血を出しやすくする為にエラの膜を大きく切ります。
(もしかしたら、これは必要ないかもしれませんが)

次は海水に浸けてバシャバシャさせます。

これはより早く血を抜く、かつ切り口に血の塊を作らせないためです。

足場が高いところの場合は、ロープ等でつないで海に落としたりして、バシャバシャさせると良いと思います。

それで、エラの赤い色が薄くなっていたら、血が抜けているサインです。

でも、ここにはそんなに時間をかけなくて大丈夫です。

後にやる「鬼締め」で対処できますので。

切った時にドバッと出る血だけ抜ければいいかなという感じ。

上の写真くらいエラの色が薄くなっていたら充分。

これで血抜き完了です。

釣り場での魚【クエの締め方】:「神経締め」

神経締めの概要

▼神経締めをする理由

  • 身にエネルギー(ATP)をより残す為。
    ※脳締めした後でも痙攣する事があり、その余計な動きでエネルギーを使われるのを防ぐ為です。

▼使う道具

▼神経締めのやり方

  • ワイヤーを脳締めをした穴から側線の角度に沿って刺し、尻尾まで入れて、出し入れする。
  • うまくいかなかったら、尻尾を切って処置をする。
    (今回は頭から出来ました)
以下からは神経締めのやり方を写真と共に解説します。

頭からの神経締め

脳締めをした穴にワイヤーを入れていきます。

魚の体には「側線」呼ばれるものがあり、その角度に神経が沿っています。

「脳締めをした穴」「脳」「側線」を繋ぐ線の角度でワイヤーを入れていきます。

この時、ほとんど力は必要ありません。

ワイヤーを入れ始めて、脳の位置(エラぶたの線の端あたり)から数センチ奥まで刺すと、魚が突然ビクっとなるところがあります。

背ビレと腹ビレがピンと立つことが多いですね。(ひとつ前の写真と見比べると違いますよね)

これ、ワイヤーの先端が神経の入り口に差し掛かったサイン。

あとは簡単。

ワイヤーを奥まで入れて、出し入れすれば神経締めがキマります…

この時、身の色が白くなることが多いです。

よく出し入れをして、神経を壊してあげましょう。

尻尾からの神経締め

もし、頭からの神経締めの際、神経の入り口が見つからなかった時は、尻尾からの神経締めがおすすめです。

尻尾を切る手間が増えますけど、目で確認しながらワイヤーを入れられます。

その模様はヒラマサでやっている記事がありますので、参考にしてみて下さい。

記事はこちら(←その模様のところに飛びます)

ここまで、脳締め、血抜き、神経締めとやってきました。

以上で、釣り場での処置は終わりです。

ただし!

ここでのんびりしてはいけません!

釣り場での魚【クエの締め方】:「鬼締め(鬼絞め)」による冷やし込み

鬼締め(鬼絞め)の概要

▼鬼締めをする理由

  • 脳締めや血抜きなどの処置をした後の体温上昇を抑えるため。

▼使う道具

  • クーラーボックス
  • 海水を汲んでくるバケツなど
  • 釣り場近くの海水とペットボトル氷

▼鬼締めのやり方

  • 冷えた海水「冷海水」を釣りをする前に作っておく。
  • 釣った魚を冷海水に浸けて一気に冷やす。
    (30分以上は浸ける)

※注意点

  • 何時間も浸けておくと目が白っぽくなる。
    鮮度に問題ないと思ってますが、気になる方は30分〜1時間くらいで止めておきましょう。

鬼締め(鬼絞め)といってもやり方は鬼の様に単純。

冷たい海水で一気に冷やす

だけです。

因みに、冷たい海水のことは「冷海水(れいかいすい)」と呼ばれていますね。

今回はこれを釣りをする前に作っておきました。

釣り場近くの海水を汲んできて、クーラーボックスへ。

ペットボトル氷を使えば、海水の塩分濃度が薄くならずに済みますよ。

はい、では何故冷やす必要があるか。

それは、脳締めや血抜き処理をした時、魚って体温がすごく上がる、とのことなのです。

例えば人で例えると、どこかぶつけた時やちょっと切ったりして怪我をしたところって、熱くなりません?

それです。

そんな風に体温上昇するのであれば、身は痛みますよね。

なので、処置後はできるだけ早く冷やした方がいいと判断できる。

ということで今回も、釣り場で締めた後は急いで魚を運びましたよ。

実のところは、この冷海水に浸けながら「脳締め」「血抜き」「神経締め」をするのが理想だと思えます。

でも、クーラーボックスを釣り場に持っていくのは大変です。

大きなクーラーボックス、かつ釣り場が遠い場合は特に。

それならば、魚を釣り場で何もせずに冷海水のあるクーラーボックスまで持って来てから、処置をするのはどうかと思うところがあります。

けどそれだと、
・運搬中に身の旨みに変わるエネルギー(ATP)が無くなるのでは?
・死にそうになった魚の血って臭くなりそう…

などなど、デメリットも目立ちます。

それなので、僕は「脳締め」「血抜き」「神経締め」の処置をしてからクーラーボックスまで持ち運ぶことにしていますね。

いずれにしても、この「鬼締め」はめちゃくちゃおすすめ。

特に夏の暑い時期が必ずやるべき。

鮮度というか、冷蔵保存期間が長くなる実感がありますね。

すぐに死後硬直はするけど、硬直している時間が長い感じがします。

因みに僕の場合は冷海水に浸けっぱなしで持ち帰ります。

長い時は3時間以上浸けちゃう時もありますが、味的に問題を感じたことはありません。

それで家に持ち帰ってきて、内臓を出したりの処置をします。

僕は場合によっては流行りの「究極の血抜き」の処置をしたりしていますね。

「鬼締め」により、だいぶ冷蔵保存期間が延ばせている感じがしますが、より血の生臭さを無くしたりするなら、その「究極の血抜き」はおすすめ。

10日以上の熟成とかをさせるならやった方がいいかなと思いますね。

本記事のまとめ

鬼締めに関しては、2022年4月よりやり始めましたが、とても効果を感じています。

実感としては、死後硬直している時間が長い。

プリップリな状態が長い感じがしてますね。

知ってよかった処置方法です。

上の写真は釣ってから丸4日寝かせたのを、刺身と湯霜作りで食べました。

めたくそ美味かったです。

本記事冒頭にも載せましたが、是非、動画も参考にしてみて下さい!

▼本記事とほぼ同じ内容の動画

お読みいただきありがとうございます。

どうも、釣りキチ隆(@takashyman)でした!

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