刃物（包丁）をよく研ぐなら砥石は2つあると良い、その理由。

釣った魚、綺麗に捌きたい…
その為には、良い包丁が必要、でも…
どんなに良い包丁でも使えば使う程切れ味は落ちるもの。もしくは初心者であれば包丁の扱いに慣れてなく、切り方使い方を誤りうっかり包丁を刃こぼれさせてしまったり、保管が悪く錆びさせてしまったりする事も大いに考えられます。因みに僕は刃こぼれも錆びも経験済みです。

だから、良い包丁を持つより、研ぎを覚えた方が良い。
切れ味が悪くなったり、刃こぼれ等をしてしまったりした時に必要になるのが研ぐ事、砥石です。

その砥ぎの第一歩、同じ砥石を2つ持つ。

僕はあれば同じ砥石を2つ持つ事にしています。
因みにこの画像の#1000の砥石は中砥で、刃こぼれとかしてしまった時に荒く包丁を研ぐ時に使っています。

その理由…
砥石も使えば面が平らではなくなってきます。あまりにも歪んだ砥石では包丁は綺麗に研げないでしょう。僕はそこまで歪んだ砥石で包丁を研いだ事がありませんが、イメージしただけでもそれは分かる様な気もします。それと研ぎに詳しい友人からは「まず砥石が平らじゃないとね」という事はよく耳にしました。
それなので、

同じ砥石を使って研ぐ面を平らに近付けるのです！
1枚目の画像は擦り合わせ始めのものです。真ん中付近と上（左）の方が凹んでいるのが分かるかと思います。
で、3枚目の画像では真ん中の凹みはなくなったのが確認出来るかと思います。上（左）の方は平らになるまで擦れませんでしたが、これだけ平らの面があれば研ぐのには問題ないかなと思ってます。また、平らとは言え厳密には真っ平らにはなっていないのかもしれませんが、研ぐのには問題ないレベルにはなっていると僕は感じています。
他、この作業をすると、自分の研ぎの癖も見えてきますね。自分では砥石全体を均等に使う事を意識している様でも、部分部分に偏っていたりと。僕の場合、上（左）の方を使い過ぎな癖が見えますね。

この「砥石2丁」はここで知りました。
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初めての刃物研ぎ
中砥が2丁必要なのは、擦り合わせて砥ヅラを平らに近づけるためです。使用する時は片面だけ使っていきます。どの面を直したのかわからなくなるのを防ぐためです。印刷面を残すと「あれ？どっち使ってたっけ？」状態を防げます。 pic.twitter.com/D82ZcdBwct

— 土田刃物店 (@narauko) 2015年4月20日

バケツに半分くらい水を入れて、そこに砥石を入れます。砥石から気泡が出なくなるまで水を吸わせたら、砥石をひっくり返して、浸かっていなかった方も水を吸わせます。バケツになみなみ水をはると、作業中に周りがびちゃびちゃになります。注意。 pic.twitter.com/YBzXSORK8L

— 土田刃物店 (@narauko) 2015年4月20日

初めての刃物研ぎ
砥石どうしをすり合わせて、砥汁を出します。砥汁は研ぐときに大事な役割を果たすので、水で流さないでおきます。 pic.twitter.com/r76DRj4gX9

— 土田刃物店 (@narauko) 2015年4月20日

研ぐと黒い砥汁が出ます。一面研ぎに使ったら、砥石をすり合わせて、砥面を平らにします。
次に、二つの砥石を合わせたまま、砥台の上でひっくり返します。下にきた砥石で同じように研いでいきます。 pic.twitter.com/6XLGUxsDB0

— 土田刃物店 (@narauko) 2015年4月20日

僕のこのブログの包丁の記事では何度も登場している、東京は三軒茶屋にある土田刃物店。そのツイッターのツイートです。
これはいいなと思い、僕もやる様になりました。
また僕自身、研ぎも包丁もほぼ初心者です。意識を強めて1年も経っていない感じです。それ故に厳密には真っ平らにはなっていないのかもしれませんし、そのレベル&精度も低いのかもしれませんが、実際良いです。僕は良さを感じています。これはおすすめです。